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  • 小锅米线,与众不同的云南米线美食

    发布时间:2017-08-16 16:58 | 作者:青和官方 | 来源:昆明青和餐饮

  •   云南米线的吃法名目繁多,昆明的凉米线,豆花米线,三鲜米线,焖肉米线,炸酱米线,大酥牛肉米线……滇西的豆浆米干,稀豆粉米干,柠檬撒拌米干, 滇东的羊肉米线,滇南的单汆米线,双汆米线,卤鸡米线等等,这里不能一一尽诉。外地人心目中,最有名的算是过桥米线了。其实那只是众多米线种类中的一种。 小时候常听说的一句话:"打不尽的毛线,看不见的站线,吃不够的米线。" 的确米线已经深深植入云南人的生活中了传统小锅米线首先在选料上就十分考究。
     
      猪肉必选七瘦三肥的"清猪"肉,即上等肥嫩的小公猪鲜肉,要用刀剁成茸,使用绞肉机效果不好。 米线是选用当天出的酸浆米线,而且是复兴村纳家的,弹性和柔软度都好即"筋欠"好。 煮米线时用的那锅汤,是用好几副筒子骨熬出来的浓艳鲜甜的骨头汤。 韭菜选用昆明本地郊区的细嫩的香韭菜。 豌豆尖也就是豌豆苗要用最嫩的部分,那就是吃在嘴里一点没经络的嫩芽尖儿。 豆芽也要掐头去尾,只选中间白胖的那一段。 至于酸腌菜就有讲究了, 要用官渡的味道比较正。味道不正的酸腌菜简直可以坏了一锅米线。我一直以为小锅米线里那股神秘的致命的香味就来自这酸腌菜。
     
      说完配料说调料。过去咸酱油必是用昆明拓东酱菜厂的拓东酱油,属于老抽类型。胡椒粉和味精是按比例拌在一起的。辣椒油也就是一般的油泼辣子,用辣椒面, 盐,味精,花椒,胡椒,八角,草果,芝麻拌在一起,锅里菜油炼到八成热,直接倒在盛辣椒面的盆里拌匀就好了。另外就是猪油,尽管现在人为了多活几年都不吃猪油了,但小锅米线还真得用猪油,猪油那种特殊的香味是植物油取代不了的。煮卤时的火候,技术也非小可。一人掌握几个炽烈的炉子,汤一舀下去就翻滚。顺序放上肉,米线,韭菜,豌豆尖,再放其它各种佐料。锅里一直在,所以又叫 "汆肉小锅米线".稍煮少许便起锅,使每种材料的味道都融合在一起,都火候适中,才能达到良好效果。一抬到顾客面前,随着热气。香味马上扑鼻而来。
     
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